可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。简介 ： 俗语说“横切牛肉，横切
因此，顺切猪”说的横切是在切裁牛肉的时候
，而顺纹切的牛肉肉料会显得弹一些 。而如果是顺切猪顺纹切的话，运刀方向与肉纹呈平行状态
。横切可水溶性蛋白不那么容易流失 。牛肉为什么要这样呢 ？ &nbs
俗语说“横切牛肉，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候 ，陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失 。横纹切的肉料会显得滑一些 ，为什么要这样呢 ？
这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，横切和顺切还有另外一个问题 ，在原料及致熟方法不变的情况下 ，而猪肉的纤维较易被人咬断 ，如果是横纹切的话 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度 。
就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题。
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