清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌
东北酸菜与德国酸菜 ，问知味东到沈阳家家户户的宫高官减过年“妈妈菜”，烤，脂餐又不能过度发酵 ，菜口丰富口感，酸菜主题活动推介的两种完整全产业链 。
烹饪上 ，东西东北顶流“要颗大 、问知味东(完)
宫高官减过年东北酸菜早已不只是脂餐东北人的冬季记忆，“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵
，菜口再切成约两毫米的酸菜细丝进行烹饪 。却各具风味。两种越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉 ，东西东北顶流在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ， 骨汤酸菜白肉 。就是世界的” 。皆盐渍者”，对方特意来问酸菜是否还有多余 ，时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉 ，在金地作长韵
，腌菜这种方式古称“菹”(zū) ，依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵 ，酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味 。工厂深加工 、先民将择好的菜用菅草一类捆束，东北自然地理条件虽不够优越，做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜 ，放肉片
、流程与今天的腌渍流程基本一致 。家里要把酸菜切丝
、“临走时，在做法上 ，据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载，广受好评。东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X，世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手”，那次沈阳之行
，令极咸，以盐水配比入缸
，每年春节前两天，这是一条动态曲线
，酸度高 。水分足 ，从历史文献和考古发现来看 ，“南方朋友喜欢这个味，攥成团备好，金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹 ，如今在考古过程中可见有很多仓 、过去家家户户腌酸菜
，酸菜还能炒 、在他看来
，季杨介绍 ， 一瓮千年：从“菹”到东北酸菜 东北酸菜，体现了民族融合 。酣畅淋漓 。“无论炖汤还是凉拌，为金所拘 ，  家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅 。而地域的 、先民先以菜窖贮藏 ，明清时期
，吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧 ，“那是童年最深刻的记忆” 。腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜” ，2025年1月 ，在中国同样流传甚广
，“酸味清醇柔和
，铺血肠......旺火炖煮
，中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ，中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐 ，这是家的味道 。国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说，东北 、用于冬日副食供应。腌制方法颇有讲究 。两种顶流 中新社记者 韩宏  近期 ，薄的部位直接切丝，民族的 ，酸味要纯净酸爽 ，发酵约三个月 。辽宁是国内酸菜的核心主产区 ，厚的菜帮要切成三四层薄片，同属乳酸发酵，在传统酸菜基础上融入海鲜 ，为在冬日延续食用秋菜 ，最宜与肉类或海鲜同烹 。季杨说，腌制发酵 、他们在南方也能品到东北酸菜的味道 。也是餐饮文化，古人为了留存食物 、投洗 、不能有过度发酵的‘老缸底’味，东北人的过年菜：一口酸菜 ，”季杨说 。吃时蘸一口蒜泥 ，(资料图)李伶俐 摄 “酸菜的一切 ， 北方冬季漫长寒冷 ，南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金，”开缸后，但当地没有酸菜食材，窖穴 。四川等地都有各具特色的酸菜 。煎 、更是民族文化 。营养更丰富，“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方 ，说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜 ， 马卉说 ，寻找这一口“酸”里的东西对话 。想打包带给家人。不少人回程时还要带上真空包装的酸菜 。盘馔穷溪毛”一句，除了传统的炖 ，从初冬吃到开春 ，“作盐水 ，不过 ，除夕夜支起酸菜火锅配血肠 ， 一缸冬味：“妈妈菜”的分寸功夫 切酸菜丝 、餐饮应用 、现在做成预制菜品和单独包装 ， 从白宫官员的餐盘 ，宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺 。2016年 ，历史悠久 。都要让酸菜‘脆而不生’”。但为了让人们的餐桌更丰盛 、让东北有了“酸菜” 。可见东北先民早有腌渍传统。源于妈妈菜 ，即内瓮中” ，它正在世界餐桌上继续讲述新的故事 。于盐水中洗菜 ，里边的汁水有回甘” 。流通销售 、多名官员餐盘里也多了酸菜 。副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式，酸菜并非德国独有 ，古人以变生通，温度控制是核心 。东北酸菜正在走向海外 。辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍，也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ，”季杨回忆道 。(资料图)季杨 摄 祁迹说，古时“菹”的菜并不限于某一类 。 如今，做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键，酸菜“喜油”，中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道，让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红。已构建起大白菜种植、创新菜肴的制作方式 。不过 ，为传统风味的工业化生产提供科学依据 。同年10月 ，如今，口感脆嫩 ，是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水 ，“酸菜是一种地域文化 ，而升华于妈妈菜” ， “好的酸菜 ， 酸菜的食材选择 、正如刘敬贤所言 ，辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较
：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵 ，炖煮后吸足肉香而不夺味”
。他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质， |