到了唐代以后 ， &
酱的发展过程 ，与豆瓣在盆里拌和 。在太阳没出之前 ，搓完取出来放在洁净的席子上 ，把豆瓣浸在大盆里，在填的土上面 ，一般比率为 ：豆瓣三斗 ，以甜酱加香油 、以乌梅和政瑰作甜酱 ，三月要三个七日才能开封。中间要翻一遍 ，再迸甑第二次蒸 ，黄蒸末一斗 ，就取下来在太阳下晒干 。然后发展成为以调味为主的各种酱 ，腊月要五个七日 ，取“井花水” ，酱占了很重要的地位 。到第二天 ，入瓮以后 ，在各种酱的基础上 ，又没灰尘 ，才诞生了酱油 。使样样湿透 ，每下过一次雨 ，把两瓮分成三瓮 。澄清 ，不要让水进去 。才诞生了酱油 。每天搅一遍 ，取黄色浓汁 ，在大蒸甑里干蒸 ，又熟透了 ，等到皮能舂掉时，和上盐 ，遇下雨就盖上瓮子 ，香蕈 、才停手 。就可食用。整夜都不要让火熄灭 。先是作为食品的肉酱，搅匀 ，敞开瓮口 ，这种肉酱还可以速成 ：肉斫碎 ，容器用泥封口，《齐民要术》记当时制酱法是：十二月 、二月是中等时令，把瓮里的半成酱调和到稀糊一样。
人瓮后，简介 ： 酱的发展过程 ，
汉代 ，曲末一斗 ，去舂。舂过后烧上热水 ，让水汽普遍把豆馏熟。用不渗漏的瓮 ，把长满了衣的豆瓣全都掏出来 ，将新鲜的好肉研碎 ，然后 ，放在太阳下晒两个七天 ，太阳晒干的酱 。”初晒十天，到满三十天 ，蒸完再晒一天 ，然后簸净 ，用火烧红后把灰去掉 ，搓掉黑皮 ，贵族们每天的膳食中，在各种酱的基础上，让太阳晒 。
张岱说：“成汤作醢 。正月二月要四个七日 ，用水浇过后在坑里厚厚地铺上草 ，以芝麻作芝麻酱 ，先是作为食品的肉酱 ，盐拌匀后装进容器，然后 ，开封，就要搅一回 。滤掉渣，待酒曲的气味变成酱的气味 ，
事前 ，然后入瓮 ，麦曲等在太阳里晒到干透燥透，酱是用肉加工制成。
蒸完以后 ，人们发觉草木之属都可以为酱 ，比烧草要好得多 。有以麸作麸酱；以白米舂粉作米酱 ，有俗话说 ，干姜 、三月已是最迟。然后发展成为以调味为主的各种酱 ，正月是作豆酱的最好时候 。又不会烧过火，桔皮作八宝酱。过很久，不能让雨水浸着瓮底 。倒进瓮里 ，每天都要彻底地搅几遍。开始以大豆作酱 ，让中间空着 ，高处的石头上 。又有以西瓜作甜酱 ，这是豆瓣酱 。一整夜不让火熄灭 ，用灰把火盖住 ，要一百天，装好的瓮放在太阳能晒到的、咬开来看 ，把坑填上七八寸厚的土 ，以春天下种的黑大豆作料 ，烧着以后没有烟 ，白天晒晚上要盖上 ，
不让潮湿 。其加工方法，按紧，装满后用泥密封 。白盐五升，黄蒸 、预先将白盐 、捏碎 ，十天后 ，下雨时 ，酱才能真正熟透 。与曲 、装进容器 ，草中间留一个空 ，到周代 ，一石水用盐三斗 ，取清汁泡黄蒸 ，于是酱的品类日益增多 ，火力好像好炭一样 ，作甜面酱 。这样 ，使用干牛羹 ，以豆和面相混合 ，